Panelas de Barro Capixabas

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O sabor da comida começa com a escolha, a combinação e a qualidade dos ingredientes. Mas não há dúvidas, de que quando se fala em comida preparada no fogo, o artefato que se usa é muito importante. Diria que é fator determinante. O artefato, panela, caldeirão, grelha ou chapa, o que quer que seja utilizado para o preparo da comida, se corretamente utilizado, facilita a técnica de preparo e cocção e contribui de forma decisiva para o sabor final inigualável do prato.

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É assim com as famosas panelas de barro de Goiabeiras no Espírito Santo. Não há boa moqueca, pelo menos não da verdadeira (perdoem os baianos, a capixaba é a moqueca!), se não for preparada numa bela panela de barro. A argila, material de que são feitas, garante a manutenção do calor numa temperatura adequada ao cozimento de peixes, lagostas, camarões e outros crustáceos. E mesmo após sair do fogo,   aquele caldo se mantém fumegante, saboroso e perfumado. Estão sentido?

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O Espírito Santo é aquele estado escondido entre Minas Gerais, Rio de Janeiro e Bahia, do qual se fala pouco, apesar de já ter tido seu território cobiçado e disputado pelos demais estados vizinhos e até pelos holandeses. Talvez por isso, adotou-se uma postura “abafa o caso”. Fica lá humilde no meio, escondidinho entre os demais, com suas belezas naturais pouco divulgadas, mas não por isso menos belas. Dizem que tudo começou desde muito antes destas disputas territoriais, pois o estado já foi rota do escoamento do ouro de Minas Gerais. A rota devia ser mantida em segredo pela Coroa para evitar ataques piratas. Os índios eram muito arredios e bravos, dizem as más línguas que até canibais. E lá ficou o estado com este “hábito” arraigado em sua cultura.

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Manguezal – Goiabeiras, Vitória, ES

As panelas de barro são confeccionadas num bairro da Capital do Estado do Espírito Santo, Vitória. Lá onde o mangue faz a curva, na parte continental da Cidade de Vitória, que é uma ilha, fica o bairro de Goiabeiras. Lugar simples de pessoas muito humildes que guardam as tradições indígenas de confecção das lindas panelas de barro. Eu amo de paixão. Tenho muitas, pra todo tipo de preparo. Da moqueca ao barreado, pro pirão, pra farofa, pra feijoada e até para preparar, pasmem, um risoto de bacalhau. Como diz minha filha: “tipo super recomendo”. Sou fã. Amo tanto quanto as coloridinhas das famosas marcas francesas.

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Então, lá bem naquele cantinho escodindinho, os artesãos, ou melhor, as artesãs, conhecidas como paneleiras de Goiabeiras, são as guardiãs da cultura indígena milenar. Moldam as panelas com suas próprias mãos simples usando uma argila flexível e arenosa retirada do Vale do Mulembá. Depois as queimam a céu aberto, respirando aquela fumaça característica. E, por fim, cumprem o ritual do “açoite”, ou seja, o processo final de impermeabilização das panelas com uma tintura de tanino. Isto é feito com uma cuia e uma varinha próprias denominadas cuia e vassourinha de muxinga. Tanto a cuia, quanto a vassoura são preparadas com materiais retirados da vegetação do mangue – a muxinga, assim como o tanino. Todo este processo herdado da cultura Tupi-Guarani e Una, foram finalmente reconhecidos em 2002, pelo IPHAN – Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional, e as panelas registradas no Livro de Registro de Saberes como Patrimônio Cultural Imaterial do Brasil.

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Vassourinha de muxinga para o “açoite” com o tanino

E como diz o ditado popular: panela velha é que faz comida boa. Não dá pra usar uma panela de barro nova sem cumprir o que minhas avós e minha mãe chamam de “curar a panela”. Ou seja, preparar a panela para o uso. Para isto é só ter em mãos um óleo de girassol ou milho novo, de boa qualidade, passar em todo o interior da panela, levar ao fogo, deixar secar. Depois lavar com uma bucha macia e detergente neutro. E, pronto, gente. Tá boa, como diz o capixaba. É só usar, usar, usar. Quanto mais usada, “moquecada”, com um tanto de azeite, urucum, tomate, cebola e coentro, melhor a panela. Eu sou tão obcecada por estas panelas usadas, que já entrei na cozinha de um restaurante e dei um lance por umas panelas ainda sujas. Sai feliz da vida, carregando aquelas bebês no colo em um vôo com conexão para São Paulo, para infelicidade do meu marido. Depois trato de fazer uma boa moqueca pra ele. Assim, também eu abafo o caso.

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Cozimento e impermeabilização com o tanino ao ar livre

Para mim, não tem comida mais saudável do que aquela preparada na simplicidade e em completa conexão com o meio ambiente e com a cultura local. Usando os ingredientes locais, de acordo com a sazionalidade dos alimentos e preparada com os artefatos originais. Revigora as energias do corpo e da alma. Por isso, por esta conexão, ambiental, cultural e espiritual, devemos trabalhar para a preservação da nossa morada terrestre, das tradições culturais e da simplicidade.

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Moqueca capixaba de badejo

Dica para quem se interessar:

Associação das Paneleiras de Goiabeiras, Rua das Goiabeiras, no. 55, Goiabeiras, Vitória, ES, Brasil. (27) 3327.0519

E aguardem, pois nos próximos capítulos das Receitas, eu vou ensinar a fazer a autentica moqueca capixaba. O resto é peixada!

Até lá!

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