Festas #5 Pernil de Cordeiro no melaço de romã e ervas

Dizem que o peru só entrou no nosso cardápio de Natal como parte de um grande plano de exportação. Tudo que restou “dontê” do Thanksgiving americano foram quilos e quilos de perus exportados para os “tupiniquins”. Acho uma tremenda teoria da conspiração, mas confesso que não fui lá na fonte investigar a informação, porque na verdade peru é o que menos gosto no Natal. Escutei por aí e não me importei muito. Por mim, no Natal, neste calorão do Brasil, eu não incluiria carne alguma. Só salada, muita salada e frutas, pêssegos, ameixas, uvas, abacaxis e romãs. E prosecco. Bem geladinho.

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Mas, nasci numa família onde as pessoas gostam de carnes, especiais e com tempero mediterrâneo. Cresci vendo minha avó preparar um pernil de cabrito, que é uma carne mais difícil de cozinhar do que a do cordeiro. Ela tinha uma habilidade especial para temperar o pernil do cabrito no vinho e ervas e assar com uma maestria, que eu já não me arrisco. Prefiro agradar com um cordeiro que tem uma carne mais macia, com menos ranso, e de mais fácil cocção.

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Então, tive a idéia desta receita que eu preparo alguns dias antes de servir. E se tenho que levá-la numa viagem embalo a vácuo já assada, congelo, transporto numa bolsa térmica e descongelo no meu destino pelo menos 12 horas antes de servir. Umas duas horas antes de servir começo os preparativos para esquentá-la, fatiá-la e… Voilà! Sirvo com o molho que vamos publicar aqui.

Apesar das técnicas de tempero e cocção de carnes ser um estágio mais avançado na formação de um cozinheiro, arrisque-se. Aproveitem que eu estou entregando de mão beijada a receita e o fornecedor. Você vai ver que não tem muito mistério assim. E vai aprender também a reaproveitar aquela “borra” que sobra da cocção no fundo da assadeira para fazer um molho delicioso que vai fazer toda a diferença na hora de servir.

Agora, o melhor é a surpresa. Quando sua prima, sua tia, sua sogra, aquela amiga, chegar com o tal peru, você vai encantar com seu diferente pernil de cordeiro. Sucesso garantido.

Bora preparar este pernilzinho, gente. Agora nos vemos mais uma vez ainda perto do Natal. Continuem seguindo nossas receitas.

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Bom proveito!

 

Pernil de Cordeiro no melaço de romã e ervas
Rendimento: Serve 10 pessoas     |     Tempo de preparo: 2 horas (incluindo o tempero e a cocção)
INGREDIENTES

Para o pernil de cordeiro:

  • 1 pernil de cordeiro com osso de aproximadamente 2,5 kgs*
  • 1 cebola grande picada grosseiramente
  • 8 dentes de alho descascados
  • ervas de Provence
  • 1 meia garrafa de vinho tinto seco de boa qualidade (cabernet sauvignon de preferência)
  • sal a gosto
  • melaço de romã
  • água, se necessário

Para o molho:

  • 1 colher de sopa de farinha de trigo
  • 2 colheres de sopa de manteiga
  • água, se necessário
  • sal e pimenta do reino a gosto

*Meu fornecedor: Freddi Carnes Especiais, Av. Lavandisca, 665 – Moema – tel.(11)5053-5200

MODO DE PREPARO

Para assar o pernil:

  1. Retire o pernil da embalagem e molhe com um pouco do vinho.
  2. Passe o pernil de um lado e do outro numa mistura de cebolas e ervas, como se estivesse empanando a peça. Depois coloque o pernil num recipiente com profundidade e largura suficientes para que a peça deitada seja coberta pelo menos até a metade. Eu costumo colocá-la num saco próprio para marinadas, para que consiga virar o pernil de um lado para o outro com mais facilidade.
  3. Não acrescente sal a peça nesta etapa. Isto pode tornar a carne ainda mais escura e endurecê-la.
  4. Acrescente os dentes de alho partidos ao meio nesta marinada, dos dois lados da peça.
  5. Reserve no refrigerador e deixe a peça marinar no vinho e nas ervas por no mínimo 12 horas e até 48 horas, virando sempre de 4 em 4 horas a peça.
  6. Preaqueça o forno a 325˚C por 15 minutos.
  7. Unte o fundo de uma assadeira com manteiga ou óleo, despeje o vinho, a cebola e as ervas da marinada nesta assadeira.
  8. Passe sal a gosto dos dois lados da peça. Não fure a carne. Isto atrapalha a qualidade do cozimento, pois os liquidos naturais serão derramados e a carne poderá ficar muito seca.
  9. Disponha o pernil sobre a camada de cebolas e ervas.
  10. Pincele os dois lados do pernil com o melaço de romã.
  11. Asse por no mínimo 40 minutos. Nos 20 primeiros minutos cubra com papel alumínio e no restante, descubra e deixe dourar.
  12. Verifique sempre se há necessidade de acrescentar um pouco de água no fundo da assadeira para que o caldo não seque completamente.
  13. Antes de servir aqueça a peça a seu gosto no forno a 250˚C e fatie finamente em sentido transversal, até rente ao osso.

Para o molho:

  1. Numa panelinha para molho, derreta a manteiga.
  2. Acrescente o trigo e mexa até formar uma pastinha dourada.
  3. Acrescente a borra e mais uma xícara de água e mexa em fogo brando até obter um molho de consistência líquida mais para aveludada. Não deixe levantar fervura.
  4. Corrija o sal.
  5. Retire e passe o molho numa peneira.
  6. Sirva numa molheira a parte.

Receita de Leticia Amaral
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